Blåskimmeloste

I mine helt unge dage var jeg bestemt ikke glad for ost i hele taget, og spiste det slet ikke. Og da jeg så senere i opvæksten opdagede at jeg faktisk godt kunne lide ost, var oste med skimmel ikke en del af denne opdagelse.

Det var først på dørtrinnet til voksenlivet (og efter at havde flyttet til Danmark hvor forholdet til ost er noget anderledes end i barndommens Finland) min interesse for skimmeloste blev vækket, og udviklede sig efterhånden til en stærk fascination.

Hvad er blåskimmelost egentlig

Ostens generelle oprindelse er forsvundet i præhistoriens tåge, men formodes at gå 10.000 år tilbage til tiden hvor mennesket begyndte at holde får som husdyr. Hvornår og hvordan den første blåskimmelost så blev til, vides heller ikke. Sandsynligvis sket tilfældigt i forbindelse med opbevaring af oste i fugtige huler, som jo er naturlige vækstmiljøer for forskellige skimmelsvampe.

I vor dage fremstilles blåskimmelost ved at tilføje en specifik skimmelkultur (typisk Penicillium roqueforti) i osten – enten ved at blande det i ostemassen allerede ved ostefremstillingen, eller ved at pode det ind i osten i modningsfasen.

Mængden af skimmel varierer efter ostetype, og hvor længe de bliver modnet. Det samme gælder konsistensen. Nogle er forholdsvis hårde og grynede, mens andre er helt bløde og næsten flydende. Smagen – som dannes ved at skimmelkulturen spalter fedtet i osten – er ofte karakteristisk blanding af skarp og cremet, og lidt saltagtigt.

Blåskimmeloste spises enten bare som bordoste, eller bruges i madlavningen sammen med andre madvarer. Mon ikke de fleste har smagt fx på pizza eller sauce med blåskimmelost.

Forskellige blåskimmeloste

Ligesom oste generelt, findes der også utallige forskellige blåskimmeloste. Frankrig og Italien nævnes ofte som førende lande i branchen – efterfulgt af Tyskland og England. Og Danmark følger da sandelig også godt med.

Bortset den finske Aura (som jeg køber med fra Helsinki), kan blåskimmeloste nævnt her ofte findes i de almindelige i danske dagligvarebutikker:

Den franske Roquefort er nok en af de mest kendte blåskimmeloste. Den er fremstillet af fåremælk, og er halvfast i konsistensen. Smagen er forholdsvis stærk men sødlig – en blanding af det søde fra fåremælk og det skarpe fra skimmel.

Osten har navnet efter byen Roquefort-sur-Soulzon i det sydlige Frankrig, hvor den har sin oprindelse og hvor den bliver fremstillet. Roquefort har en lang historie bag sig, og navnet har været beskyttet siden 1411, hvor kong Karl 6. af Frankrig bevilgede befolkningen i Roquefort-sur-Soulzon en eneret til at fremstille osten.

Ifølge legenden opstod Roquefort ved et tilfælde, hvor en dreng glemte sin frokost – brød og ost – i en hule. Og da han nogle måneder senere kom tilbage, havde osten forvandlet sig til blåskimmelost. Om legenden er rigtigt eller ej, vides jo ikke – men traditionelt blev skimmel til osten hentet fra hulerne ved at efterlade brød derhenne, som så blev angrebet af skimmel, hvorefter brødet med skimmel blev tørret og pulveriseret, og pulver blev blandet i ostemassen. Nu om dage bliver skimmel dyrket i laboratoriet.

Den danske Danablu er en fast og lidt grynet blåskimmelost, der fremstilles af komælk og -fløde. Den blev skabt af mejeristen Marius Boel i 1920’erne, efter nogle års eksperimenter med skimmelostfremstillingen.

I 1934 blev der stiftet en producentforening for at sikre og fastholde Danablus kvalitet, og som også skal godkende de mejerier der vil producere osten. Siden 2003 har Danablu været BGB-certificeret (Beskyttet Geografisk Betegnelse). I de internationale markeder bruger man ofte navnet Danish Blue Cheese.

Det at Danablu siges at være en slags imitation af Roquefort, har altid undret mig – Danablus smag er meget mere skarp efter min mening. Og den skarpe smag er da også noget der forvirrer mig: for det meste finder jeg den lidt for stærk, mens en gang imellem opstår der en trang.

Castello er et varemærke ejet af mejerikoncernen ARLA, og som spænder over flere forskellige oste. Castello Organic Blue en cremet blåskimmelost, som er fremstillet af økologisk komælk og -fløde. Smagen er pikant men blød.

Oprindelsen af Castello Organic Blue er lidt svær at blive klog på, men kan vel formodes at være en ny økologisk version af Castello Creamy Blue, som er blevet produceret siden 1969.

Castello Organic Blue er nok den blåskimmelost jeg spiser mest. Der er andre som har mere fyldigere smag, men Castello har en blød smørbare konsistens (nem at spise), findes i stort set alle dagligvarebutikker (nem at få fat i), og så er den ovenikøbet øko (godt for miljøet, godt for køerne og godt for dig selv).

Den italienske Gorgonzola er én af verdens ældste blåskimmeloste. Navnet kommer fra den norditalienske by Gorgonzola, hvor man efter sigende fremstillede den første Gorgonzola-ost mere end tusind år siden (i 879).

Osten fremstilles af ikke-afskummet komælk. Og i modsætning til de fleste andre blåskimmeloste, er det ofte skimmelsvampen Penicillium glaucum (og ikke Penicillium roqueforti) der bruges.

Konsistensen er forholdsvis blød og cremet, og med nøddeagtig aroma og ret kraftfuld smag. Der findes forskellige variationer: den sødlige ‘dolce’ der modnes ca 2 måneder, og den mere kraftige ‘piccante’ der modnes 3 måneder eller mere.

Gorgonzola er min anden favorit blåskimmelost, og noget jeg kan spise store mængder. Den er dog temmelig fed, så Gorgonzola-hygge ender så ofte med bumser i ansigtet. Eller måske har bumsene noget med ostens anderledes skimmelkultur at gøre, hvem ved?

Saint Agur er en blåskimmelost fra Auvergne-religionen i Frankrig. Det er et område med vulkansk bjerglandskab og naturlige forekomster af basalt – og det er netop basaltformationerne som har inspireret til ostens særlige ottekantede form; En form, der i også gør det nemt at skære osten i lige store skiver/kiler.

Saint Agur fremstilles af komælk, og blåskimmelkulturen tilsættes allerede i den friske mælk. Udviklet i 1988. Ostene håndsaltes produktionen og modnes 60 dage i modningshaller. Konsistensen er cremet med en krydret smag.

Fourme d’Ambert er en af Frankrigs ældste oste, hvis historie går tilbage til romertiden – eller måske endda til tiden før. Osten fremstilles af komælk, og har en mild nøddeagtig aroma. Skimmelkulturen er Penicillium glaucum (i stedet for det mere almindelige P. roqueforti).

“Bleu de Brebis” – som denne ost bliver kaldt i de danske butikker – er egentlig bare en overordnet fransk betegnelse for blåskimmel fåreoste. Hvad det mere præcist er, og hvilken historie der ligger bag, er så desværre svært at fortælle. Smagen fejler dog ingenting.

Petit Bleu er en fransk blåskimmel- og hvidskimmelost. Osten fremstilles af komælk, og har elastisk konsistens. Smager mildt af brie, og lille smule af blåskimmel. Egentlig vil jeg sige at den er nærmest smagløs, og nok mere en brie end en blåskimmelost.

Blu Alp er en blåskimmelost fremstillet af komælk. Den er cremet og salt, og relativt mild i smagen.

Dens oprindelse er lidt svær at blive klog på. Mig bekendt er Blu Alp tysk, men jeg har kun set den blive solgt sammenpakket med franske oste.

Stilton er en engelsk skimmelost, som produceres i to varianter: en blåskimmelost Stilton Blue og en “almindelig” ost White Stilton. Begge Stilton-varianter har status af PDO (Protected designation of origin) fra Europa-Kommissionen. Kun ost fremstillet i amterne Derbyshire, Nottinghamshire og Leicestershire, og af lokalt produceret mælk, må kaldes Stilton. Navnet kommer fra byen Stilton – der pudsig nok ligger uden for de områder, hvor osten må fremstilles.

Historien går tilbage til 1700-tallet, og er vel menes at være opstået som følge af en slags tiltrængt paradigmeskift i datidens osteproduktionen, som ellers var præget ringe råvarer og dermed også oste af lav kvalitet. Den tidligste kendte Stilton-opskrift er fra 1723.

Stilton Blue har en grynet konsistens med varierende marmorering af blåskimmel. Smagen er temmelig skarp og nærmest metallisk. Ikke min favorit.

Den finske blåskimmelost Aura har sit navn efter Aura-floden, som løber gennem byen Turku i det sydvestlige Finland. Osten blev oprindelige fremstillet i Turku – fra 1935 – men produktionen blev senere flyttet til Äänekoski i det centrale Finland.

Konsistensen er blød, men dog en anelse grynet. Smagen er syrlig cremet og lidt saltet. Aura fremstilles af komælk, og findes i to variationer: den almindelige som modnes 6 uger, og den stærkere Aura Gold som modnes 12 uger.

Jeg tænker Aura nok mest som madlavningsost – brugt i nogle få finske retter – så det er egentlig forholdsvis sjældent jeg spiser det.

“Blå ost” som distribueres af Løgismose, er økologisk blåskimmelost fremstillet af komælk fra bornholmske gårde. Modnes 30 uger, og har en fyldig sødlig smag.

Hvilken ost der mere præcist er tale om, er svært at finde ud af. Jeg synes at den minder en del om Danablu, og gætter på at der muligvis er tale om en slags kopi af denne?